Retos y tendencias de los comedores escolares: alimentación saludable y sostenible.

Nos encontramos en un momento en el que la emergencia climática se ha convertido en uno de los temas claves de la agenda política, económica y social. Los objetivos de salud pública van orientados a alinearse con los objetivos medioambientales. Con una mirada hacia el futuro, el comedor escolar actual tiene una función clave en la escuela y en la educación del alumnado, incluyendo criterios sociales y medioambientales en su gestión.

Cada día, más de 1 millón y medio de alumnos en España comen en comedores escolares, lo que representa un 35% del negocio de la restauración colectiva. Un volumen de esta magnitud refleja el impacto que pueden tener las acciones medioambientales en nuestro sector y la importancia de entender el comedor escolar como un motor de cambio.

“Tenemos una gran oportunidad en mejorar la parte educativa en los comedores” Aitor Sánchez.

Por ello, el pasado jueves 6 de mayo, Aramark España organizó el webinar “Retos y tendencias de los comedores escolares: alimentación saludable y sostenible” en el que pudimos debatir con Isabel Coderch, experta en restauración sostenible y fundadora de Te lo sirvo verde, y Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario, autor de espacios divulgativos como Mi dieta cojea. Ambos nos compartieron su visión cómo debe ser el comedor escolar del futuro en clave de sostenibilidad y alimentación saludable.

5 MEDIDAS IMPRESCINDIBLES PARA TENER UN COMEDOR SOSTENIBLE

Según el punto de vista de ambos ponentes, el principal ingrediente para implementar medidas sostenibles del modelo tradicional de comedor escolar es la voluntad. Sin embargo, existen muchas dudas sobre qué acciones aplicar, cómo las aplicamos, cuáles son las que van a generar un mayor impacto y cómo se pueden superar los obstáculos que nos solemos encontrar al hacerlo.

Con el objetivo de esclarecer estas cuestiones, ambos ponentes nos dieron las siguientes recomendaciones:

1. INGREDIENTES SOSTENIBLES Y SALUDABLES

• Comprando productos de proximidad ejercemos un impacto positivo en nuestro entorno, pues reducimos las emisiones de CO2, asociadas al transporte de mercancías, y activamos la economía circular.

• Los productos de temporada garantizan un mejor sabor y un aporte nutritivo superior.

• Reduciendo progresivamente los platos a base de carne, por otros de legumbres una o dos veces por semana, podríamos reducir las emisiones de CO2 hasta un 60%.

“Parece que, si no has comido carne, no has comido.” Isabel Coderch

2. REFORMULACIÓN DE LOS MENÚS

• Es preciso revisar las pirámides alimentarias de muchas guías alimentarias infantiles, actualizando los conceptos de dieta saludable a los estándares actuales, basados en las últimas investigaciones.

• Remarcamos la figura imprescindible de un dietista-nutricionista que coordine la reformulación de los menús, reforzando y garantizando el impacto en términos de salud y sostenibilidad, sin afectar al precio o a la viabilidad logística del servicio.

• La ración proteica es la que más emisiones produce, principalmente carnes y lácteos. Reduciendo la carne, aumentando las legumbres y la proteína vegetal, y escogiendo fruta y verdura de temporada, conseguiremos un menú más saludable y sostenible.

• Menús a base de productos con certificación ecológica no son siempre los más acertados, ya que, dadas las limitaciones actuales, muchas veces hay que importar los productos desde largas distancias y generamos un efecto opuesto al deseado.

“Lo que necesitamos en nuestro menú saludable es lo mismo que necesitamos para nuestro planeta” Aitor Sánchez.

3. RESIDUO CERO

• La nueva Ley de Residuos, que debe entrar en vigor el próximo mes de julio a nivel estatal, establece nuevos impuestos y limitaciones sobre los residuos y la contaminación. Se trata de una normativa muy ligada a los principios de la economía circular y la reducción progresiva de los envases de usar y tirar.

• Es conveniente revisar los procedimientos internos para reducir el desperdicio tanto en cocina, como en el comedor y en la zona de recreo.

• Con una iniciativa tan sencilla como incorporar yogur a granel, reducimos los plásticos de un solo uso.

• Más fruta es igual a menos plásticos. Aplicando una política de postres en las que se priorice la fruta troceada, reduciremos los residuos plásticos.

• Se puede generar compostaje con los residuos orgánicos que sirvan para abonar las zonas verdes de los colegios. Es una iniciativa muy adecuada para incorporar como parte del servicio de vigilancia educativa.

• La creación de huertos urbanos en la escuela es una práctica con múltiples beneficios.

“La nueva prioridad es la emergencia climática” Isabel Coderch.

4. APROVECHAMIENTO ALIMENTARIO:

• El Gobierno aprobará, este año, la ley contra la pérdida y el desperdicio alimentario comprometida con el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030. Esta ley pretende contribuir a combatir el cambio climático, reduciendo a la mitad el desperdicio per cápita de los alimentos.

• Incorporar en el programa educativo actividades de sensibilización sobre la prevención del despilfarro alimentario.

• En cuanto al emplatado y raciones, tenemos que escuchar al comensal, ser flexibles y, si se puede, fomentar el auto emplatado.

“Buscamos el equilibrio entre la salud, contentar al comensal y tranquilizar a las familias” Aitor Sánchez

5. EDUCACIÓN Y SENSIBILIZACIÓN

• Las empresas de restauración, tenemos que involucrar a toda la comunidad educativa en las prácticas de salud y sostenibilidad.

• Reforzar el acompañamiento y la progresividad para adaptarse a una dieta más saludable, con talleres educativos e involucrando a las familias sobre sus beneficios para la salud y el desarrollo de los niños y niñas.

• Hay que ser más claros y transparentes en la comunicación. Pese a que, poco a poco, el mensaje está empezando a calar en la sociedad, todavía existe mucha demonización con respecto a la dieta con menos carne, por ejemplo. Comunicar en positivo puede ayudarnos a reforzar el mensaje y evitar prejuicios.

• Debemos informar sobre los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible que conforman la nueva agenda de desarrollo sostenible.

RETOS A LOS QUE SE ENFRENTA EL COMEDOR ESCOLAR ACTUAL

¿Por qué los menús escolares actuales no son tan saludables o tan sostenibles como deberían? Según Aitor Sánchez, nutricionista-dietista y tecnólogo alimentario, existen tres aspectos fundamentales que impiden que, a pesar de la voluntad de querer incorporar medidas en términos de sostenibilidad y alimentación saludable en los comedores escolares, los menús no siempre son como se esperan: un marco teórico anticuado, una legislación confusa, que no exigiría las garantías adecuadas, y la ausencia de supervisión técnica.

¿Cómo le ponemos solución?

• Usando criterios científicos, no costumbristas, para la determinación de qué es saludable y sostenible.

• Redactar pliegos de condiciones más concretos, hablando de raciones y grupos alimentarios.

• Contando con la figura de un dietista-nutricionista para la elaboración y supervisión de los menús.

• Adoptando medidas legislativas que garanticen ambientes saludables (coste 0€).

BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE MEDIDAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES.

• Es bueno para el planeta y para los que nos importan.

• Reduce la huella medioambiental de los colegios.

• Estamos alineados con los valores de la escuela.

• Nos adaptamos a la normativa actual.

• Generamos valor añadido para la escuela.

¿CÓMO IMPLEMENTO ESTAS ACCIONES SOSTENIBLES Y SALUDABLES?

Para obtener información sobre cómo aplicar estas medidas a tu comedor escolar, conoce el programa Siempre Cerca de Aramark y ponte en contacto con nosotros haciendo click aquí.

Haz click aquí para ver el video completo del webinar.