Reduciendo el impacto de nuestro proceso de producción.

La elaboración de alimentos en cualquier cocina, y en el ámbito de la restauración colectiva en la que opera Aramark en una actividad que tiene asociado un gran impacto ambiental: consume mucha energía y se generan grandes cantidades de residuos. Por todo ello Aramark ha diseñado este protocolo con el objetivo de reducir al mínimo estos impactos.

Las pérdidas y desperdicio de alimentos, no sólo representan un problema ético y nutricional, dado el incremento en los últimos tiempos el número de personas en situación de vulnerabilidad, sino que la reducción de este desperdicio alimentario es un paso importante para el ahorro de costes y, en este sentido, la sostenibilidad económica del servicio.

Para minimizar el problema del exceso de desperdicio de alimentos, Aramark ha desarrollado un protocolo de reducción en los centros que gestiona con los siguientes objetivos:

• Establecer herramientas efectivas para hacer una planificación de compras ajustada en función de las necesidades reales y previsiones del centro.
• Definir un protocolo sencillo, de fácil aplicación y recomendaciones generales para asegurarnos de que se sirven las cantidades de comida justas en función de las dietas y preferencias de los usuarios.
• Conseguir reducir al mínimo el desperdicio de los alimentos que se quedan en el plato de los usuarios (residuos a los platos).

Para conseguir estos objetivos, el plan recoge una serie de medidas y recomendaciones para el personal del centro en cuatro ámbitos principales de actuación y lleva a cabo un estudio y análisis de cada uno de ellos para definir las actuaciones a implementar.

1. Diseño de la oferta gastronómica

Una de las principales medidas encaminadas a reducir el desperdicio alimentario parte desde el propio diseño de la oferta gastronómica.

La configuración de la oferta gastronómica se llevará a cabo de acuerdo con los siguientes compromisos, como la incorporación de criterios de compra sostenible, establecer un plan de control y seguimiento sobre la aceptación y rechazo de los menús, y la infomación contínua a los consumidores sobre su sensibilización.

2. Organización y planificación del servicio

Otra medida que contribuye a reducir el problema del desperdicio alimentario parte desde la propia organización y planificación del servicio, con acciones concretas encaminadas a la reducción del desperdicio en las diferentes fases del proceso productivo en la cocina.

GESTIÓN DE LAS COMPRAS Y SUMINISTRO LOS CENTROS ESCOLARES

Aramark dispone de una política de compras de materias primas y productos que, por una parte, garantiza el control y cumplimiento de los niveles de calidad y seguridad alimentaria requeridos en el suministro de productos alimenticios a los centros y, por otra parte, cumpla con las expectativas de los usuarios a los que sirve.

Esta política de compras se fundamenta en:

• Procedimiento de homologación y control de proveedores.
• Selección de producto en función de las necesidades de cada centro: adaptación del packaging y porcionados para eliminar la merma en la producción.
• Control periódico y sistemático de los proveedores en el momento de recepción de las mercancías en los almacenes de los centros.

Además, para facilitar las tareas en la realización de los pedidos por parte de las personas autorizadas del centro, Aramark dispone de programas informáticos tipo E-ordering, que permiten una trazabilidad total en el ciclo de las compras, tanto en la realización del propio pedido, como en la gestión de albaranes, gestión de incidencias y facturación.

Para evitar un stock excesivo de productos en los almacenes de los centros, los pedidos se realizan en función de los planes de producción de cocina. Estos planes son elaborados desde la herramienta OPX de Aramark y se aplican de forma parcial.

Esta coordinación lineal en toda la trazabilidad del servicio, desde la selección-homologación de un proveedor, a la realización de los pedidos y la producción en cocina, permite alcanzar un nivel de equilibrio óptimo en el stock de productos en los almacenes, evitando de esta manera el desperdicio en esta fase inicial del servicio.

ORGANIZACIÓN Y PRODUCCIÓN EN LA COCINA

Para la planificación y organización de la producción en la cocina, Aramark dispone de una herramienta interna llamada OPX, gracias a la cual se tiene un control absoluto de todo el ciclo productivo: desde la gestión de los pedidos, el control de inventarios en los almacenes, la configuración de la oferta gastronómica (menús) y la producción en cocina, las valoraciones nutricionales y las derivaciones alergénicas.

Además, esta herramienta resulta de especial utilidad en la medida que permite conocer con detalle la cantidad exacta de materias primas que se necesitan para la elaboración de un cierto número de menús, el producto necesario, así como la rotación del producto almacenado y el control del estocaje.

OPX permite estandarizar y gestionar las fichas técnicas de producto, la base datos de ingredientes, el stock de almacenes y el plan de producción específico de cada centro, basado en las necesidades y las condiciones del contrato con el cliente.

3. Formación y sensibilización

Formación interna

Para garantizar los objetivos de reducción del desperdicio alimentario, Aramark formará el personal de cocina responsable de la elaboración de los alimentos de los diferentes turnos en el uso y control de la herramienta OPX, así como en sensibilización sobre la reducción del desperdicio de forma general.

Formación externa

Dentro de la LOB de Educación Aramark dispone del programa educativo “Vida Saludable” que tiene como objetivo crear comedores saludables y sostenibles fomentando los buenos hábitos a través de acciones educativas integradoras.

4. Colaboración con entidades del tercer sector y donación de excedentes.

En el caso de que los excedentes alimentarios fueran inevitables y el producto no se encontrara en mal estado, Aramark se compromete a donarlos a entidades del tercer sector que trabajen con colectivos desfavorecidos. Aquí nos referimos a los excedentes producidos en el servicio de cocina que no han llegado al comensal, pues por normativa de higiene alimentaria, un alimento que se sirve a un usuario/a no puede darse o reutilizarse, aunque esté intacto.

En este sentido, Aramark dispone de un convenio de colaboración con la Federación Bancos de Alimentos con quien trabaja en las cocinas centrales, y dispone de un convenio marco y procedimiento definido, con todos los aspectos relativos a la seguridad alimentaria especificados para poder firmar con las entidades con las que colabora en cada una de las zonas geográficas de España.

Aramark también colabora con To Good To Go para reducir el desperdicio alimentario mediante la venta de producto diaria a precio reducido y en formato packs sorpresa, y con Somos Oreka, en la donación de excedente alimentario en grandes eventos de ocio como el Acciona Open España de Madrid.

Comisión de Lucha contra el Desperdicio y Seguridad Alimentaria de Cataluña

Aramark es miembro de la Comisión de Lucha contra el Desperdicio y Seguridad Alimentaria en colegios, liderada por Te lo sirvo verde, y cuyos objetivos son:

• Garantizar la seguridad alimentaria en la gestión de las donaciones y el aprovechamiento alimentario en el marco de la lucha contra el desperdicio alimentario.
• Disponer de un foro común donde poder discutir aspectos que generen dudas en torno a la seguridad alimentaria
• Consolidar experiencias a nivel de territorio y armonizar actuaciones.